O tipo de processamento ajuda mesmo a preservar nutrientes

Por Thaís Manarini, do Saúde é Vital

Em seu mestrado e doutorado em Ciência dos Alimentos, a farmacêutica Isabel Massaretto estudou diversos tipos de arroz. E uma das coisas que aprendeu no meio do caminho foi que o parboilizado merece mais créditos. “Ele é aquecido na presença de água. Com isso, muitos dos nutrientes do farelo e do embrião migram para o interior do grão e se fixam ali”, explica ela, que é pós-doutoranda pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), em São Paulo.

Então, mesmo depois de descascado e polido, ele se mostra mais nutritivo do que o arroz branco. Ocorre que o processo que leva até a versão parboilizada deixa o alimento maior, com textura firme e amareladinho, despertando desconfiança nos consumidores. “Mas não há adição de componentes químicos”, garante Isabel. Dito isso, que tal vencer a resistência e levá-lo para casa? Ele combina com qualquer prato.

Ranking de qualidade

1º) Integral
É o mais rico do ponto de vista nutritivo, já que 90% do farelo permanece ali.

2º) Parboilizado integral
Mantém mais vitaminas solúveis em água, minerais, fibras e gorduras.

3º) Parboilizado polido
Preserva vitaminas solúveis em água e minerais. Perde fibras e gorduras.

4º) Branco
De todos, é o que tem menos fibras, gorduras, vitaminas e minerais.

Como é feita a parboilização

Encharcamento
O arroz em casca fica em tanques de água quente por algumas horas. Daí, muitos nutrientes penetram no grão à medida que ele absorve o líquido.

Aquecimento
O arroz úmido é submetido a uma temperatura elevada — ocorre a gelatinização. Os nutrientes se fixam no endosperma. Aí vêm a secagem, o descascamento, o polimento e a seleção.

Foto: Alex Silva//Arroz parboilizado é melhor do que o branco/A2 Estúdio